Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий. Какие бываю недостатки хлеба, чем они вызваны

Дефекты хлеба

Дефекты хлебобулочных изделий делятся на:

1. Дефекты мякиша:

- липкий мякиш – происходит при использовании недоброкачественной муки.
- закал (плотный, не пористый мякиш) – получается, если хлеб охлаждали на холодной металлической поверхности.
- непромес (комочки неразмешенной муки) – получается вследствие нарушения режимов замеса.
- неравномерная пористость – возникает при использовании не качественной муки, а так же при отсутствии обминки.
Конечно подобные дефекты редко встречаются у хлеба который выпекался за границей, к сожалению информацию о составе и производителе часто не переводят целиком. Поэтому очень удобно можно воспользоваться, к примеру переводом с греческого на русский в интернете.

2. Дефекты внешнего вида:

- неправильная форма – происходит вследствие нарушенных условий брожения, а так же если использования при выпекании мука была плохого качества.
- подгорелая или бледная корочка – происходит при нарушении температуры и времени выпекания.
- отслаивание корочки от мякиша – происходит еще при производстве, когда тесто не добродило до конца, а его уже начали выпекать.
- крупные трещины на хлебе – произошла недостаточная расстойка.
- толстая корочка – это когда корочка примерно 3-4мм, получается при длительно выпекании.

3. Дефекты вкуса и запаха:

- кислый привкус – означает, что тесто перебродило.
- пресный вкус – свидетельствует о том, что тесто не добродило.
- сладковатый привкус – означает, что в производстве хлеба использовалось проросшее зерно.
- затхлый и плесневелый запах хлеба – означает, что были нарушены правила хранения муки, из которой выпекался хлеб.

Ключевые слова (теги):