Как определяют качество колбасных изделий. Какие бывают дефекты

Как определяют качество колбасных изделий

Качество колбас, как в принципе и других продуктов определяют довольно таки стандартными способами:

1. Органолептическим способом – смотрят на цвет, состояние поверхности, внешний вид в разрезе, вкус и запах.
2. Физико-химическим способом – проверяют влажность колбасных изделий, количество крахмала, соли, нитритов, белков, безопасность употребления.
3. Микробиологическим способом – определение наличия и количества микробиологических кишечных палочек, сальмонелл.

Вареные колбасные изделия должны быть свежими, не содержать побочных включений, не иметь посторонних привкусов и запахов, оболочка должна быть сухая, крепкая, эластичная, без плесени и слизи, плотно прилегать к форме. Чаще всего порча колбасных изделий происходит при неправильном хранении или перевозке. Чтоб создать правильный микроклимат, в котором колбасные изделия будут хорошо сохраняться на складе, можно поставить chiller – систему, которая будет полностью контролировать температуру в помещении.

Фарш вареных колбас, сосисок, сарделек должен быть розового цвета. Фарш ливерных колбас и паштетов должен быть серый, фарш кровянок – красно-коричневый, вкус и запах приятный, в меру соленый, аромат свойственный данному виду.

Дефекты колбасных изделий:

1 Допустимые дефекты – незначительная деформация батонов, неправильная перевязка, незначительные пустоты под оболочной, незначительное потемнение поверхности колбасных батонов, а также незначительное сморщивание оболочек.

2. Недопустимые дефекты – значительное загрязнение жиром, поломанные батоны, большие пустоты, серые пятна под оболочкой, большие наплывы фарша под оболочкой.


Ключевые слова (теги):