Как производится карамель и пастила (зефир)

Как производится карамель и пастила (зефир)

Для того чтобы приготовить на предприятии карамель существует несколько обязательных этапов.

1.
Идет подготовка сырья (сахара, патоки, лимонной кислоты, красителей, ароматизаторов, и конечно же воды).

2.
Происходит уваривание карамельной массы в вакуумных аппаратах. Это делается, пока, без красителей, кислот и ароматизатора.

3.
Карамельную массу охлаждают до 80 градусов и вводят вышеперечисленные добавки.

4.
Теперь карамельная масса проходит проминку для того чтоб компоненты равномерно распределились. Из такой карамельной массы можно получить прозрачную или полупрозрачную массу, которую вытягивают в виде ленты, складывают несколько раз. Вследствие этого карамельную массу насыщают кислородом, и она теряет прозрачность.

5. Завершающий этап, карамель формируют, это может быть как обычная форма, так и фигурная в виде животных, сосулек или даже моделей автомобилей. Карамельки упаковывают и пасуют.

Теперь поговорим о том, как производится пастила. Пастила отличается от мармелада тем, что её получают не увариванием, а взбиванием фруктового пюре с сахаром и яичным белком до получения пенистого состояния. А для закрепления этого состояния в массу добавляют агаро-паточный сироп, или мармеладную массу.

В зависимости от формирования пастила бывает:

1. Резанная - имеет форму бруска.
2. Отсадная – зефир, имеет форму полу-шара с волнистой поверхностью. Зефир получают отсаживанием массы на металлическую поверхность стола. А после застывания и образования на поверхности кристаллизованной корочки. Полусферы снимают со стола и склеивают липкой поверхностью, поэтому зефира всегда по 2 штучки. :-)

Ключевые слова (теги):