Мягкие сычужные сыры – чем отличаются, какие бывают, типы и виды. Способы формирования

Мягкие сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры отличаются от твердых тем, что они имеют повышенную влажность, более мягкую, слегка мажущую консистенцию, а так же ограниченный строг дозревания.

Дозревания происходит под воздействием плесени или же слизисто образующих бактерий.
Их бывает 4-ри вида:
1. Свежие или творожные сыры поступают в продажу без дозревания. Эти сыры имею белый цвет, сладковатый творожный вкус. Из таких сыров зачастую готовится отличное блюдо - запеканка.
2. Сыры сычужные мягкого типа. Сыры со слизью на поверхности. Имеют слегка мажущую консистенцию, острый вкус с аммиачным запахом.
3. Сыры сычужные мягкие со слизью и плесенью на поверхности, вкус острый, имеют слегка аммиачный запах.
4. Сыры типа Рокфор с плесенью внутри. Сыр Рокфор имеет сине-зеленую плесень, эту плесень изначально выращивают на хлебе, а потом шприцами заносят в средину сыра. После этого сыр прокалывают иголками, чтоб плесень лучше развивалась, чем больше плесени, тем более высокого качества считается сыр. Сыр Рокфор имеет острый, соленый вкус с грибным привкусом.

Рассольные сыры – называются также кавказскими, они дозревают и их хранят в 10-12% растворе соли. Эти сыры имеет белый цвет (без красителей и парафина), вкус соленый. Перед употреблением можно вымачивать. Бывает мягкий рассольный сыр - Брынза, и твердые сыры – адыгейский, сулугуни, чапах.

Переработанные сыры получают с помощью переработки сыров разных видов с добавлением сливок, соли, вкусовых добавок (пряностей, мясо копченостей, грибов, рыбных копченостей, сахара, шоколадом с последующим нагреванием массы).

Формирование сыров бывает таких видов:
1. Плавленые сыры без добавок.
2. Плавленые сыры с добавками.
3. Пастоподобные сыры, содержат больше жира, имеет мажущую консистенцию.
4. Пластические или сладкие сыры.

Ключевые слова (теги):