Большой тест Молока.

Молоко – это не только повседневный напиток для детей и взрослых, а и ценное сырье. Каждый из нас в список любимых продуктов включает что-то молочное. Например, сладкие творожные десерты, сгущенное молоко и мороженное. Кто-то больше любит кисломолочные продукты – кефир, йогурты, сметану, обычный творог. А твердые сыры и масло, без которых не обходится ни один бутерброд?! Сложно найти рецепт тортов и пирожных без намека на молочные составляющие. Отдельная категория – смеси для самых маленьких на основе сухого молока. Всего не перечислить. При этом популярность обычного молока не уменьшается.

Легкая усвояемость – одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. При употреблении 1 литра молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире. кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% в витаминах А, В и тиамине, на 26% в энергии. Наиболее полноценно свежевыдоенное, парное, молоко. Оно обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 100С бактерицидность сохраняется около 24 часов. Но нам, городским жителям такое молоко не доступно. На помощь приходит тепловая обработка, которая помогает сохранить продукт. Причем, чем дольше, тем лучше.

Срок хранения молока определяется многими факторами. С одной стороны – это качество молока – сырья, которое поступает на переработку. С другой стороны – это сама технология, которую использует производитель, в том числе и температурные режимы тепловой обработки молока, и применяемое для этого оборудование, и санитарные условия на производстве. Третья составляющая успешного хранения молока – это упаковка. Чем "проще" она, тем конечный продукт будет стоить дешевле, но и тем меньше молоко будет храниться. Более сложная многослойная упаковка обходиться дороже, но зато молоко в ней храниться дольше и пользоваться ей удобнее.

Технология производства

Технология производства питьевого молока включает такие операции: приемка и оценка качества сырья, очистка от механических примесей, нормализация по жирности, тепловая обработка, охлаждение и розлив. Нормализация – это доведение молока до нужных "кондиций" по жирности. Если сырье имеет жирность выше требуемой, то в него добавляют обезжиренное молоко, снижая тем самым жирность. Поэтому в составе молока можно прочитать "молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное". Если молоко-сырье недостаточно жирное, то жирность повышают путем добавления сливок, которые являются не чем иным как молочный жир, полученный сепарированием молока и используемый, в том числе и для производства масла.

Тепловая обработка

Тепловая обработка молока может предусматривать пастеризацию, стерилизацию или топление. Пастеризацией принято называть тепловую обработку молока при температуре ниже точки его кипения. В классическом смысле пастеризация – это нагревание молока до 74-760С с выдержкой 15-20 секунд или моментальный нагрев до 850С без выдержки. Однако можно применять температуры и чуть повыше или же вовсе использовать двукратную пастеризацию. Тем самым можно значительно продлить срок обычного пастеризованного молока (вплоть до получения молока длительного хранения). Стерилизация – это тепловая обработка молока при температуре выше 1000С. Топление – это выдержка при 950С в течение 3-4 часов. При этом получается так званое топленое молоко с характерными цветом, вкусом и запахом.

ТЕСТИРОВАНИЕ


Молоко присутствовало в наших тестированиях неоднократно. На этот раз мы решили проверить обычное пастеризованное молоко жирностью 2,5%. Марок отобрали 7, все отечественного производства. Все образцы проверили по физико-химическим показателям, а также разобрались с вечным "больным местом" молочных продуктов – микробиологией. Не оставили без внимания и вкусовые особенности молока. К сожалению, плохих оценок избежать не удалось. Возможно еще и потому, что тестирование проводили летом, в самый неблагоприятный для молока период.

Маркировка и Упаковка
Маркировка молока приятно порадовала: практически без замечаний. Только на упаковке молока "Простоквашино" и "Галактон" не указан способ тепловой обработки, т.е. нет надписи молоко пастеризованное". За упаковку – мягкий пакет была снижена оценка молоку "Слов'яночка", т.к. наливать молоко из такой упаковки не очень удобно. Да и закрыть такую упаковку после использования части продукта невозможно. Не удастся закрыть после вскрытия упаковку молока "Галактон". Остальные пять образцов молока представлены в пластиковых бутылках с крышечками, что очень удобно. К слову, явной разницы в цене на молоко в мягких пакетах и пластиковых бутылках нет.

Физико-химические исследования

Жирность– показатель, который "лежит" на совести производителя. Чем больше молочного жира содержит молоко или другой молочный продукт, тем он дороже. Снижение жирности – один из распространенных способов фальсификации молока. Для этого достаточно разбавить молоко водой или обезжиренным молоком. Несколько лет назад на заниженной жирности молоко "попадалось" в наших тестах. Приятно, что на этот раз с жирностью проблем не оказалось ни у одной из семи марок. Вообще молоко бывает различной жирности: 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,2%, 3,5% и даже 6%. Питьевым молоком называется продукт, который имеет жирность до 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке. Самая популярная жирность молока в наши дни 2,5%. Это не смотря на всеобщую увлеченность низкокалорийным питанием и обезжиренными продуктами. Напомним, что молочный жир усваивается организмом человека на 95%.

Кислотность (титруемая кислотность) является важным показателем свежести молока. Она отражает содержание составных частей молока, имеющих кислотный характер, и выражается в градусах Тернера. Для свежевыдоенного молока этот показатель составляет 16-180Т. При хранении молока кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы (молочного сахара). Считается, что если молоко имеет кислотность 19-220Т, то кислотность не ощущается на вкус. На запах и вкус можно прочувствовать кислотность порядка 22-250Т. Молоко же с кислотностью в 250Т будет сворачиваться при кипячении. Согласно требованиям ДСТУ молоко пастеризованное 2,5% жирности должно иметь кислотность не выше 210Т. Кисломолочные же продукты содержат значительно больше молочной кислоты, поскольку для них преобразование лактозы в молочную кислоту (сквашивание) – процесс необходимый, определяющий их как кисломолочные. Поэтому и титрованная кислотность таких продуктов намного выше. Для кефира нормальной считается титрованная кислотность в пределах 85-1300Т, для сметаны – 60-1000Т, для йогуртов 70-1400Т. По кислотности замечаний к протестированному молоку не оказалось.

Микробиологическое исследование
Следующее направление нашего исследования – микробиология – это медаль с двумя сторонами. С одной стороны чистота продукта определяется санитарным состоянием на производстве и четким контролем над тепловой обработкой молока. С другой стороны, к сожалению, очень большой отпечаток именно на микробиологические показатели молока оставляет торговая сеть. Если привезенное производителем молоко своевременно не разместить в холодильниках, а оставить хотя бы на часик-другой на складе без холода или попросту "бросить" молоко посреди торгового зала, что встречается ой как часто, то все старания производителя могут пойти насмарку. Особенно летом, в самый неблагоприятный из-за климатических условий период для молока – очень и очень скоропортящегося продукта. Конечно, потребителю от этого не легче: потребитель платит деньги и имеет законное право получить за них качественный продукт. Да, многие из образцов протестированного молока не дотягивают до микробиологических норм ДСТУ, но чья в этом вина – производителя или продавца, определить невозможно. В молоке мы определили два показателя БГКП и МАФАМ.

Превышение норм ДСТУ по МАФАМ было зафиксировано у молока "Гурманіка", "Щодня" и "Простоквашино". Бактерии группы кишечной палочки были обнаружены у "Щодня", "Простоквашино", "Галактон" и "Слов'яночка". В результате без замечаний по микробиологии – только два образца "Добрыня" и "Веселий молочник".

БГКП

БГКП - бактерий группы кишечной палочки. Эта группа объединяет более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 370С, но хорошо себя чувствуют при комнатной температуре. Погибают при +600С за 15 минут. Кишечная палочка – наиболее универсальный микробиологический показатель качества пищевых продуктов. Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) этих бактерий или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы. В основном наличие БГКП свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования. С другой стороны обнаружение БГКП в продукте может свидетельствовать о неправильных условиях хранения.

МАФАМ

МАФАМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Анаэробные микроорганизмы живут без доступа кислорода, они могут присутствовать в герметически упакованных продуктах или продуктах упакованных под вакуумом. МАФАМ можно рассматривать как общее микробное число, т.е. содержание всех микроорганизмов в продукте. Если контролировать этот показатель на всех этапах производства, то можно проследить насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется его "чистота" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки и во время фасования. Ведь микроорганизмы могут попадать в продукт из тары, причем как бутылок, так и крышечек. Проблему с бутылками для некоторых продуктов можно успешно решить: если ПЕТ - бутылки "выдуваются" из преформ непосредственно перед розливом при помощи горячего пара, то это гарантирует их чистоту. Или же можно применять горячий розлив. Если в конечном продукте содержание МАФАМ превышает нормы, то это может в равной степени свидетельствовать как о нарушении санитарных условий на производстве или нарушении технологии, так и о нарушении условий хранения и реализации продукта в торговой сети.

Органолептическая оценка
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям ДСТУ 2661-94 "Молоко коровье питьевое. Общие технические условия": По внешнему виду и консистенции молоко – однородная жидкость без осадка. Цвет молока – белый, со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. Как правило, пастеризованное молоко имеет более или менее выраженные сладковатые запах и вкус пастеризации. Дегустировать молоко доверили специалистам. Комментарии к органолептическим показателям приведены в таблице.

Что касается стоимости молока, то при внимательном изучении маркировки продукции мы столкнулись с интересным моментом. Привычным пакетом или бутылкой молока считается емкость с 1000г содержимого внутри. Однако похожие с виду бутылки содержат немного разное количество молока: от 900 до 1000г. Поэтому мы решили для большей наглядности посчитать стоимость 100г молока различных марок. Самым дешевым оказалось молоко в мягком пакете "Слов'яночка": 100г за 0,44грн. Правда недалеко от него "ушло" молоко "Гурманіка" в ПЕТ-бутылке: 0,46грн за 100г. Самым дорогим оказалось молоко "Веселий молочник" с оценкой "отлично"– 0,54грн за 100г. Оценка "удовлетворительно" у молока "Добрыня": подкачала органолептика. Пяти образцам молока общая оценка была снижена до "плохо" из-за проблем с микробиологией: это марки "Галактон", "Гурманіка", "Простоквашино", "Словяночка" и "Щодня".

Ссылка на подробную таблицу тестирования.

Взято с http://www.test.org.ua

От себя хочу добавить. Я пил много видов молока, и сейчас хочу как-то протестировать всех производителей, для выявление наиболее хорошего с точки зрения ВКУСА. Лучше всего молоко покупать в селе - там оно без всяких примесей. Можно еще брать на рынке, типа домашнее молоко у бабушек в банках, НО, надо выбрать хорошую бабку, которая ничем не разводит молоко и сметану. Я наслышан о том что они и воду в молоко добавляют и соду в сметану и что-то еще делают с творогом, для увеличения количества продукта. Так что будьте внимательны!

Ну а как проверить магазинное молоко на качество в домашних условиях?
- Для этого просто дайте ему скиснуть, если получиться довольно нормальный кефир, то молоко хорошее, а если выйдет какая-то гадость, то лучше его не покупать.
Всем полезных молочных рек!

Комментарии

"просто дайте ему скиснуть" неверно.
Если уж так то нужно добавить ложечку сметаны или чего-то уже скисшего, иначе будет искаженный результат.

Добавить комментарий

Full HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.