Блог

Апельсиновый сок — тест

Концентрированные соки изначально преследовали собой одну цель – создание определенного запаса на случай неурожайных сезонов. В наши дни концентрирование сока позволяет производить напитки и в вовсе не апельсиновых странах. Апельсиновый сок концентрируют при щадящем температурном режиме около 35-400С и пониженном давлении или способом замораживания. При этом сок охлаждают до тех пор, пока вода не превратиться в лед, кристаллы льда отделяют на центрифугах. Этот способ позволяет максимально сохранить природные вещества сока, но очень энергоемкий, оттого и дорогой. Полученный концентрат (уже на других предприятиях и в других странах) восстанавливают водой до «первоначальной кондиции». Кроме апельсинового сока производят еще нектар, массовая доля плодовой части в нем должна быть не менее 50%. Этот вариант подойдет для тех, кто не любит насыщенные напитки. Многие производители «играют» понятиями «сок» и «нектар», и тем самым вводят потребителя в заблуждение. Например, на лицевой стороне пакета написано апельсиновый сок, а на обратной стороне шрифтом поменьше есть фраза «содержание фруктовой части не менее 50%». В этом случае перед вами никак не сок, а нектар. В натуральном соке должно быть 100% сока, в соках с добавками (сахаром, например) содержание сока должно быть не менее 95%.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Вся ода во славу сокам может быть легко испорчена «ложкой дегтя» в виде некачественного или же ненастоящего продукта. Сомнения в том, что качество продуктов, да и других товаров ухудшатся из-за кризиса, закрадываются в души все большего числа потребителей. Соков в магазинах великое множество, но все ли они настоящие? И не разбавлен ли сок изрядно водой ради экономии? На эти вопросы мы постарались ответить, протестировав 6 марок апельсиновых соков. Все соки восстановленные, все без сахара.

Маркировка и Упаковка
Важно понимать, что восстановленный сок – это сок, полученный из концентрированного натурального сока с добавлением подготовленной питьевой воды. В свете этого интересно смотрится состав сока Rich: «сок апельсиновый концентрированный». А вода где? Не любят производители в составе указывать воду, хотя без нее получить восстановленный сок никак нельзя. В этом смысле схитрили «Смак» и Santal: в составе обозначили уже восстановленный сок, а не концентрат и воду. «Мрія» ограничилась понятием «апельсиновый сок» в составе. Sandora в составе указала 100% апельсиновый сок, хотя понятно, что он состоит как минимум из вух компонентов – воды и концентрата. Производитель сока Jaffa Select не вынес состав в отдельную строку, но указал, что продукт восстановлен из концентрированного натурального сока. На упаковке сока Santal не хватает координат контактной организации в Украине.

Из приятных моментов в маркировке хотелось бы отметить то, что большинство производителей кроме срока и условий хранения закрытого пакета напоминают потребителям, что открытый пакет нужно хранить в холодильнике. Правда, срок хранения открытого пакета по рекомендациям разных производителей составляет от суток до 4 суток. К упаковке соков замечаний не было.

Лабораторные исследования
Чтобы определить подлинность апельсиновых соков, в лаборатории их проверили по ряду показателей, которые нормируются в Своде правил для оценки качества фруктовых и овощных соков Ассоциации соковой промышленности Европейского Союза (AIJN). Приводить все полученные цифры в таблице мы не стали, выделили только содержание сухих веществ, аскорбиновой кислоты и гидроксиметилфурфурола.

Содержание сухих веществ – это основной показатель степени концентрирования или разведения соков. Требования по этому соку отличаются в зависимости от сырья, из которого изготовлен сок, а также от того, натуральный сок или восстановленный. В восстановленном апельсиновом соке должно быть не менее 11,2% сухих веществ. С этим показателем справились все соки. Самое высокое содержание сухих веществ показал сок Jaffa Select – 12,3%. Аскорбиновая кислота – это причина №1 покупаемости и полезности апельсиновых соков, поэтому, чем больше этого витамина в соке, тем лучше. Согласно же требованиям аскорбиновой кислоты в апельсиновом соке должно быть не менее 0,2 г/л (20мг/100г). Из 6 протестированных соков самые низкие цифры по этому показателю у сока Rich -0,2 г/л, самые высокие показатели витамина С у сока Jaffa Select – 0,42 г/л.

Гидроксиметилфурфурол образуется в соках при нагревании и его наличие и количество является показателем безопасности. Небольшое количество гидроксиметилфурфурола было обнаружено в соке «Мрія». В общем же каждый из протестированных соков был проверен по содержанию органических кислот (лимонной, яблочной и аскорбиновой), углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы, соотношению глюкоза/фруктоза), а также на наличие сорбита и гидроксиметилфурфурола. Соответствие всех перечисленных показателей установленным нормам указывает на то, что все 6 протестированных образцов действительно являются апельсиновыми соками.

Так что подозрения потребителей в том, что апельсиновые соки производят, разводя в воде сухой порошок, не имеют никакого основания. Хотя бдительность терять не стоит, ведь с гранатовыми соками, например, сок без намека на сок в составе мы обнаружили. Внимание и информированность – вот главное инструмент потребителя при выборе товара.

Органолептическая оценка
По внешнему виду апельсиновый сок — непрозрачная жидкость с наличием протертой мякоти плодов, причем осаждение мякоти недостатком не считается. Именно из-за такой особенности сока на пакетах имеется надпись «перед употреблением взболтать». Как раз соки с явным присутствием мякоти и вызывали большую симпатию. Не удивительно, ведь наличие мякоти в цитрусовых соках обуславливает полноту вкуса и сохранение ценных биологических веществ. Именно поэтому фильтрацию и осветление цитрусовых соков обычно не проводят, а протирают через систему сит с различным диаметром ячеек, чтобы исключить грубые частички. Цвет сока должен быть характерным, вкус и запах – обязательно апельсиновые, выраженные, без постороннего привкуса и запаха. Допускается естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. В отношении вердикта к запаху протестированных соков пробанды были единодушны – «характерный недостаточно выраженный». Во вкусах различий было больше.

В целом результаты теста порадовали. Прежде всего, тем, что протестированные образцы оказались действительно апельсиновыми соками. А также тем, что плохих по вкусу напитков не было. Общие оценки распределились следующим образом. «Отличниками» стали: Jaffa Select, Sandora и Rich. Три сока получили оценку «хорошо»: «Мрія», «Смак» и Santal.

http://www.test.org.ua/ru/tests/test-1448-1506.html