Сыр – не самый дешевый продукт, хоть килограммами его не покупают. Приятно, что среди протестированных 8 сыров большинство получило отличные и хорошие оценки. Порадовало и отсутствие проблем с микробиологией и то, что следов ГМО в сырах не обнаружили. Но без неприятных моментов не обошлось: в одном из сыров почти половина жира оказалась растительным.
Сыр – не самый дешевый продукт, хоть килограммами его не покупают. Приятно, что среди протестированных 8 сыров большинство получило отличные и хорошие оценки. Порадовало и отсутствие проблем с микробиологией и то, что следов ГМО в сырах не обнаружили. Но без неприятных моментов не обошлось: в одном из сыров почти половина жира оказалась растительным.
Сыр – ценный продукт питания. В первую очередь потому, что содержит немало белка – до 25%, причем полноценного белка, который легко усваивается организмом. Есть в сыре и жир, который вместе с белком обеспечивает его энергетическую ценность. Важно и то, что сыр – источник кальция и фосфора и в этом смысле не только не уступает молоку, но и превосходит его, поскольку сыр, если говорить образно это сконцентрированное молоко.
Российский сыр – один из самых популярных сыров. За что мы его любим? За то, что это один из постоянных сортов сыра: сколько себя помним, столько в магазинах Российский сыр и продают. К тому же есть из чего выбрать: сложно найти производителя сыров, в ассортименте которого нет Российского сыра. По вкусу, в отличие от сыров с плесенью ориентированных скорее на любителя, Российский – сыр массовой симпатии благодаря хорошо выраженному, слегка кисловатому сырному вкусу и запаху. К тому же Российский сыр не самый дорогой среди сыров. А этот факт в последнее время имеет большое значение.
Схема производства всех твердых сыров, по сути, одинакова. Для начала молоко пастеризуют и вносят специальную закваску. Затем в присутствии ферментов происходит свертывание молока, то есть образование сырного сгустка. При этом молоко подогревают до 28-360С, эта температура считается температурой первого нагревания. Полученный сгусток до определенной степени обезвоживают (отделяют сыворотку), дробят на однородные по величине кусочки – зерна. После этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен формуют головки, которые прессуют и направляют на посол. После этого сыр поступает на созревание, в процессе которого окончательно формируется продукт под названием «сыр».
Особенности Российского сыра
Единой четкой классификации сыров нет. Так, Российский сыр порой выделяют в отдельную группу, а иногда объединяют с Чеддером в группу сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Если температура второго нагревания – это показатель, который мало что скажет обычному потребителю, то высокий уровень молочнокислого брожения напрямую отображает вкусовые особенности сыра. Характерной чертой Российского сыра и Чеддера является кисловатый привкус, который больше выражен у Чеддера. Чтобы молочнокислые бактерии сделали свое дело, сырное зерно после второго нагревания и частичного посола выдерживают при 400С для усиления молочнокислого брожения (чеддеризации). Для производства Чеддера время «выдержки» составляет около 2 часов, Российскому же сыру вполне достаточно 30 минут.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Сыры мы тестируем регулярно. На этот раз в тесте 8 популярных марок Российского сыра. У сыров оценили маркировку и упаковку, а также проверили по нескольким принципиальным показателям в лаборатории, в том числе и на наличие ГМО. Кроме того все сыры продегустировали, чтобы определить вкусные они или нет и похожи ли действительно на Российский сыр.
Маркировка и Упаковка
В отношении маркировки замечание следующее: в составе многих сыров нет соответствующих индексов при пищевых добавках. Пускай в сырах добавок не много, но три (калий азотнокислый Е252, кальций хлористый Е509 и краситель аннато Е160b) присутствуют в большинстве продуктов.
Еще одно замечание относится к торговым сетям. На сырах, которые продаются брусочками в упаковке, есть этикетка производителя и этикетка супермаркета. При этом магазин умудряется прилепить свою этикетку ровно поверх заводской этикетки. А ведь потребителю куда важнее знать истинную дату производства сыра, проставленную самим производителем, чем число, когда на сыр была приклеена этикетка супермаркета с ценой. Порой магазинной этикеткой перекрывается информация о заводе изготовителе (так случилось с сыром «Тульчинка» в этом тесте) или составе продукта. А ведь для некоторых людей важно знать, что при производстве сыра не использовался сычужный фермент животного происхождения. Неужели на упаковке сыра не хватает места для двух этикеток?! Давайте уважительно относиться друг к другу и перестанем мешать получать полную информацию о продукте до его покупки.
В последнее время в магазинах все больше и больше появляется продукции, продающейся под названием «сыр» по цене 25грн за 1кг и дешевле часто с пометкой «акция». За такой низкой ценой, как правило, кроется не натуральный сыр, а так называемый «сырный продукт». Россияне на уровне ГОСТа разделили эти понятия. ГОСТ Р 52738-2007 описывает сыр как молочный продукт, а сырный продукт как молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии сыра. Разница между молочныим и молокосодержащим продуктом большая. Молочный продукт производится из молока и его составных частей. Молокосодержащий же продукт только частично содержит молоко (не менее 20% по сухим веществам), остальное составляют немолочный жир и немолочный белок.
Лабораторные исследования
Сыры в лабораториях проверили по трем направлениям.
Поскольку подмена молочного жира растительным – самый распространенный способ фальсификации молочных продуктов, было решено провести идентификацию жира в сырах на предмет весь ли жир молочный. Во время прошлого тестирования Российских сыров ни в одном из продуктов растительные жиры не были обнаружены. В нынешнем тестировании в сыре марки «Тульчинка» было обнаружено 48,7% немолочного жира, что повлекло снижение общей оценки.
Второе направление – проверка микробиологического «благополучия» сыров путем поиска в них кишечной палочки. Увы, эта проблема молочных продуктов (и сыров в том числе) еще более древняя, чем фальсификация растительными жирами. Этот тест Российских сыров стал приятным исключением: ни в одном из 8 образцов «нежелательная живность» обнаружена не была.
Третье направление и новый этап в наших исследованиях сыров стала проверка продукции на ГМО. Только немногие продукты, например вода или сахар, по определению не могут содержать ГМО. Сыр, к сожалению, может содержать ГМО, например, если в состав продукта добавлен соевый белок. Или же если производители используют ферментный препарат микробного происхождения с генными модификациями. Результат проверки на ГМО порадовал: ни в одном из протестированных следы ГМО не были обнаружены.
Органолептическая оценка
Вкусовые достоинства российских сыров оценивали с привлечением специалистов. Специалисты оценивали сыр достаточно подробно: вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Российский сыр должен быть нежным и пластичным или слегка плотным, слабо-желтого или желтого цвета, равномерного по всей массе. Вкус и запах – выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. К посторонним привкусам относят слабовыраженный, кислый, затхлый, горький и кормовой. Считается, что из дефектов вкуса и запаха только кормовой привкус переходит в сыр из молока. Все остальные вкусовые дефекты образуются за счет огрехов в технологии производства или при неправильном хранении сыра. Горький вкус – один из самых распространенных вкусовых недостатков твердых сыров. Его наличие характерно для недозревших сыров, в зрелых сырах он отсутствует. Обычно горький привкус появляется, если сыры созревают в слишком холодных помещениях. Если для изготовления сыра использовали молоко с повышенной кислотностью, то сыр получиться мажущейся консистенции. Напротив, недостаток молочной кислоты может привести к резинистой консистенции сыра, которую усиливает использование молока с пониженной жирностью.
В наших тестах сычужных сыров время от времени случается следующий конфуз: сыр оказывается настолько ужасным по вкусу, что специалисты выносят вердикт «подлежит промпереработке». На этот раз все обошлось. Все сыры, представленные на дегустацию оказались вкусными: плохих оценок по органолептике нет, ни один сыр не забраковали.
Цена и качество
В среднем 1кг Российского сыра стоит около 44грн. Самые дорогие сыры в тесте «Шостка» (49,25грн) и «Славія» (48,92грн), пара самых дешевых – «Комо» (37,19грн) и «Коляда» (36,18грн). Разница в 10грн и более на килограмме – это не мало. При этом общие оценки распределились следующим образом. Оценка «отлично» у сыров марок «Шостка», «Славія», «Роси», «Коляда» и «Добряна». Сыры марок «Комо» и «Молочний шлях Пирятин» получили «хорошо».
Российский сыр «Тульчинка» получил оценку «плохо» из-за наличия растительного жира, который производитель добавил в продукт в тайне от потребителя (в составе нет упоминания о растительных жирах).
Взято с http://www.test.org.ua